娱乐皇rb88:

  潮汕人说，大惊小怪了吧，这老鹅头，得用千日以上的狮头鹅——尖端食材，世界鹅王。这狮头鹅，只在本地有；这卤鹅，

  潮汕馆子，少不了卤水拼盘。大大的白瓷盘，猪舌猪耳放一边，鸭翅鸭掌另一边，鹅肉如王者般安坐中心；柔软香弹的皮，坚韧紧实的肉，中心连着一层渗透卤汁的脂肪，肥甜油润，一口下去是说不尽的丰盈，还越嚼越香……

  ▲卤鹅，肉香、卤香、酒香齐上，足以降服最惟我独尊的味蕾。拍摄 / 城市络绎客

  对鹅肉，潮汕人有一种极为深入的感情。他们有句俗话：“无鹅肉，勿滂沛”。“滂沛”指丰厚，一桌子菜没鹅肉，就谈不上丰厚；若请客，则是“无鹅不成宴”，一旦主人没有端出鹅肉，会显得失礼、小气；在某一些场合，更难以想象的是送客的隐喻。

  ▲在潮汕，卤鹅不单单是一道菜，更是当地饮食文明的缩影。拍摄 / 城市络绎客

  潮汕风俗中，游神赛会很重要，民众要抬着神像巡游，举行贡品大赛，其中最中心的就是卤鹅。用于供奉的鹅，自然越大越好，既能表明忠诚，还能夸耀实力。所以，一家鹅比一家大，热热闹闹开春早，这古俗一路连续至今，就是潮汕人的“赛大鹅”。

  ▲卤鹅，是潮汕风俗中祭祖、拜神的重要祭品；每年的“鹅王”，分量都能逾越20斤。拍摄 / 王裕生

  卤鹅，仍是“人神共享之物”。祭祀结束后，卤鹅就会被端上餐桌，带有满满吉利意味，吃了就是纳福，不只填饱肚子，还能滋补精力，千百年来始终如一。

  任何一种鹅，包括广式烧鹅用的黑棕鹅，以及东北大白鹅，都可以拿来卤。可是，被冠上金字招牌的潮汕卤鹅，其中的佼佼者，必定是“提到鹅王”——狮头鹅。

  ▲狮头鹅，世界最大的食用鹅种，妥妥的“鹅王”。图片摄自 / 金涛种养专业合作社拍摄 / 城市络绎客

  狮头鹅，原产潮州饶平县，后在汕头澄海区发扬光大。澄海区地处韩江三角洲中心地带，水文条件丰厚，土地湿润肥美，以精耕细作而名，人称“种田如绣花”。养鹅不只需求水，更需求肥美土地以供养，这让澄海之鹅，在提到鹤立鸡群。

  当地的狮头鹅，成年公鹅头型如雄狮，最重者可达20公斤，为世界最大的食用鹅种。它不只巨大壮硕，肉也更松软、易入味，卤制后既鲜美、又不柴，滋味远胜其他鹅，这才奠定了它的王者位置。

  狮头鹅，其实是鹅圈内卷的终极产品。依据潮菜研究会会长、美食家张新民的考证，狮头鹅最早在明代培养成功，来源除了“赛大鹅”，还有当地的斗鹅传统。为了获取神明认可，又要高人一等，人们不断挑选鹅的基因，一路传承下来，狮头鹅就诞生了。

  ▲狮头鹅苗。和东北灰鹅年产蛋120个比较，狮头鹅年产蛋不到30个，十分金贵。拍摄 / 城市络绎客

  现在，人们为了“赛大鹅”，养鹅手法与古人一脉相承：先将健康小公鹅挑出，尽心喂食，看哪只鹅性质凶狠、双腿更长，就是好鹅苗；将挑选出的鹅苗，喂补品（如西洋参水）、致饲料，好吃好睡长身体。没错，养好鹅就和养孩子一样，要吃好喝好、健康成长。

  ▲狮头鹅体型硕大、食量惊人，要养好它，消耗的价值甚多。拍摄 / 城市络绎客

  正因消耗甚多，一般的狮头鹅，刚老练时（120-150天）就可以拿来卤了。潮汕俗话，“稚鸡硕鹅老鸭母”，鹅要吃“硕鹅”，就是刚刚老练的“小鲜肉鹅”，汁多肉嫩，有滋有味。

  至于“天选之鹅”，它们会被持续喂食，成为种鹅。直到3年后，它们变老之前，就会迎来鹅生的最终高光——最大那只，卤好拿去比赛；其他种鹅们，鹅冠因年岁而硕大无比，拿去做“鹅头王”，分分钟能卖出高价，说是鹅圈爱马仕也不为过。

  高价背面，是甘旨、文明、汗水的三重支柱。鹅冠口感一起、脆嫩易入味，与脖颈一同，是卤鹅最宝贵的部位；也正因而，传统上鹅头、鹅颈要留给家中白叟，或请客远方贵客，这让“鹅头王”弥足宝贵。

  ▲卤鹅，本为乡土之味，各家皆有秘方，正所谓“百鹅百味”，让你永久吃不腻。拍摄 / 城市络绎客

  有人说，潮汕人的卤包里，藏着一个世界。几十种香料、中草药，碾碎混合后下锅炒香，再包入纱袋里；这一袋奥秘卤料，将让狮头鹅面貌一新，香气能飘出几条街。

  农家做卤鹅，会在院里垒砖炉、起柴锅，一来火候易控，二来狮头鹅大，卤要按小时算，在外头才不熏人；大锅入水，以猪骨、瑶柱、老母鸡熬高汤，再放卤料包，参加酱油、冰糖、米酒、南姜、鱼露等一起熬制，全村都能闻到香味。

  这种做法，称为南卤。南卤中，鱼露自带一股海的滋味，让咸甘旨更为丰厚；南姜也叫高良姜，既有去腥成效，更有一股生猛之味，让卤鹅吃起来蛮横无比。

  另一个诀窍，就是老饕们津津有味的“老卤”。所谓老卤，就是“卤过很多鹅的汤汁”，它会飘着一层厚鹅油，让卤鹅越吃越醇美。许多老店会打“百年老卤”的名号，一锅老卤可比卤鹅金贵多了，有些老板甘愿多给你几两鹅肉，也不肯多给一勺卤水，毕竟是真宝物。

  ▲卤制完结的狮头鹅，自然风干后表皮收紧，让整只鹅赋有光泽，活脱脱的“黑富美”。拍摄 / 城市络绎客

  这就是潮汕卤鹅，以狮头鹅为王，鹅肉界的“黑富美”。现在，这只“提到鹅王”，还在精美化餐饮的春风下，用富含构思的新式烹饪技法，给老饕们更丰厚精彩的味蕾惊喜。

  例如，传统潮汕鹅肝，卤制后配蒜泥醋，无法调配葡萄酒。在汕头的“黑珍珠”餐厅中，鹅肝学习了熏鸭工艺，卤好后再以果木烟熏，让味型更丰厚，不再需求蘸酱；改造一新的烟熏鹅肝，质感细腻、浓香扑鼻，以精美化改写门客认知，不只能调配全部酒类，还能以食材之姿入菜，调配其他甘旨选手，与法度鹅肝平起平坐。

  ▲烟熏鹅肝，肯定不输给法国鹅肝。图片摄自 / 汕头煮海餐厅，拍摄 / 城市络绎客

  好吃、考究、工序多，让它在潮汕卤味界锋芒毕露、一骑绝尘，成为真实的美食C位。这就是潮汕卤鹅，以狮头鹅为王，鹅肉界的“黑富美”。

  卤鹅，曾经是“乡土贵族”，长时间停留在潮汕本地，亟待开发。上世纪90年代，跟着经济起飞，卤鹅找到了新的定位——快餐。斩好的卤鹅肉，调配米饭、面条，成为打工人的美食。

  卤鹅快餐化，只是第一步。在滚滚卤水中，人们对卤鹅的认知度添加，“提高消费体验”成为了卤鹅的新契机。一起，跟着我们国家居民消费水平提高，中式精美餐饮快速崛起；传统潮汕菜，也迎来了精美化改造。在这波新浪潮中，潮汕卤鹅正在走出故乡、奔向四方。

  其中，入榜“2022黑珍珠”的一家上海餐厅，一年能售出将近三千只卤鹅。一只“老鹅王”，要先被“卤鹅侦察”相中，优中选优，品相为王；被选中的狮头鹅，会以冰鲜物流极速送出，隔天就送到。

  除了原材料上的用心，要让卤鹅具有冲出本地、逾越传统的滋味，烹饪技艺也是重中之重。鹅头以巨细、老嫩的纤细差异分类，卤制时间准确到分，秘方卤料准确到克，才干让滋味绝无仅有；又由于鹅头合适冷吃，热卤之后会缩短，操控好这个“缩短比”，背面就是厨师天长日久的堆集与汗水。

  此外，还要做好火候、改刀、摆盘等细活，都涉及到“鹅头王”最好姿势的出现。“新潮菜”概念创立者杜建青以为，卤鹅功夫的重点是把控好食材源头和技艺堆集，才干“始终如一”地展示卤鹅的饮食见识。

  卤鹅，作为潮汕菜的顶梁柱，不只甘旨无比，更有深入的文明意义。现在，中式高端餐饮层出不穷，让本就实力特殊的潮汕卤鹅，以崭新面貌走向更大舞台，完成了“卤鹅逆袭”。

  这全部的背面，不只是国人的饮食文明自傲，更是黑珍珠餐厅攻略的“甘旨传达效应”。据美团数据，自“黑珍珠餐厅攻略”发布以来，在所有菜系中，潮汕菜曩昔四年上升气势最快，上榜餐厅数量的复合年均增长率超31%，掩盖汕头、上海、广州、北京等多个城市。

  ▲黑珍珠餐厅攻略，不只是提到人自己的美食榜单，更是专业美食评选系统，全面助力中餐文明传承。图 / 视觉提到

  卤鹅，从本来的“乡土贵族”，一路逆袭成真实的“提到鹅王”。它是一张代表提到味蕾的鲜活手刺，因精美而无比宝贵；它更是一份中餐精美化的鲜活事例，演示本乡宝贵食材，怎么被外界了解、认可，进而成为人类竞相追捧的座上宾。

  “地道景物”是《提到国家地理》旗下的原创内容平台，这儿汇聚了一群酷爱山川美食的人，作为行走的景物百科，立志踏遍提到每一寸土地河山，探寻景物美食，传达地域文明。